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      葡萄酒灌裝機的選擇之氧化機理
      - 2020-03-06-

        近年來,在不斷引進國外新設備的基礎上,我國葡萄酒機械設備制造業發展較快,許多國產設備取得了長足的進步。目前,我國生產葡萄酒設備的企業有近百家,但從事生產的企業并不多,企業的單品生產率相對適中。葡萄酒灌裝機的選擇也要慎重,因為這里有一個伺機破壞的不安分分子,就是氧化。

        好的釀酒師應深刻理解葡萄汁和葡萄酒氧化機理,可以控制好葡萄酒的質量。預防是控制氧化的關鍵方法,因為這個過程是不可逆的,一旦發生氧化將會對酒廠造成相當大損失。葡萄汁和葡萄酒的氧化往往伴隨著顏色褐變和典型乙醛,乙酸或乙酸乙酯異味的產生。同時色素和單寧也會隨著螯合沉淀而損失。葡萄酒氧化不僅是氧和金屬輔酶作用,釀酒師同時也要意識到化學和微生物氧化過程。這樣就能預防控制這些病害發生。

        葡萄酒中酒精是僅次于水的成分,也是容易被影響的成分。葡萄酒化學氧化的典型癥狀就是乙醇轉化成乙醛,酚類物質褐變。微氧是指將微小的連續可控的氧氣氣泡通入到葡萄酒發酵罐中,加速其熟化,并達到改良葡萄酒色澤、風味、口感的目的。良好的酒精發酵以及葡萄酒的隔氧措施也能防止好氧型膜醭酵母的繁殖和增加。在葡萄酒陳釀階段,酒香酵母即使在低的氧濃度條件下也會存活,常見的乙基苯酚雖然不能成為氧化,但它也會產生氧化破敗的異香。釀酒師對葡萄汁和葡萄酒中SO2的把控很重要,但同時也要保持良好衛生條件和釀制操作(比如pH調整和溫度管理)。

        葡萄酒灌裝機是生產線的靠后操作,這個時候我們也不要輕易松懈啊。


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